これらのレシピは町内の飲食店や宿の新しいメニュー開発のヒントにしていただいたり、ご家庭でもお手軽にチャレンジしていただけるような内容になっています。
島外から来られたお客様やお友達に、屋久島のジビエでもてなすのもいいかもしれません。 この機会に新しい鹿肉の食べ方を探求してみてはいかがですか。

鹿肉の柔らかソテー(2人分)

＜作り方＞

1. ①　新鮮なお肉の表面に、塩、胡椒、オリーブオイルの順に塗り、冷蔵庫で一晩寝かせる。
2. ②　①の肉を5cm角に切る。
3. ③　Aを合わせておく。
4. ④　フライパンにオリーブオイルをひき、中火でじっくり炒める。
5. ⑤　④の肉を取り出し、同じフライパンでAのソースを軽く沸騰させる。
6. ⑥　⑤のフライパンに肉を戻し、ソースとなじませたら取り出す。

☆ワンポイント
鹿肉は強火で炒めすぎると硬くなってしまうので、ゆっくり火を通すことがポイントです。鹿のもも肉の中では一番柔らかい内もも肉を使うことによって、より柔らかく仕上がります。

鹿ハツの竜田揚げ(唐揚げ)

＜作り方＞

1. ①　お肉を3cm角の一口大に切ってボールにいれる。
2. ②　①にすりおろした生姜・にんにく、Aを加えてよくもみ込み、30分ほど置く。
3. ③　お肉に片栗粉をしっかりとまぶし、180度の油で表面がキツネ色になるまで揚げる。

☆ワンポイント
鹿のハツはソテーにしても美味。
竜田揚げは片栗粉をしっかりとお肉につけると上手に仕上ります。

鹿レバーテリーヌ風

＜作り方＞

1. ①　鹿レバーを牛乳に30分間浸し、水気を切ったら小さく切っておく。Aの野菜をみじん切りにする。
2. ②　鍋に①、Bを入れ弱火で15分煮たら具をザルに上げておく。
3. ③　Cの玉ねぎ・にんにくをみじん切りにし、オリーブオイルをひいたフライパンでCの残りと一緒に炒める。※
4. ④　②③をフードプロセッサーでまぜる。オーブンを170℃の予熱にしておく。
5. ⑤　Dのパンを牛乳に浸して絞り、豚バラ肉は細切り、レモン皮はすりおろし、卵と一緒に④に加え、更によくまぜる。
6. ⑥　ベーコンを焼き型の底と側面に敷いたら⑤を流し入れ、170℃のオーブンで1時間30分焼き、型から取り出す。

☆ワンポイント
レバーは苦手という方にもおススメな料理です。煮る時にレバーを細かく切ると、お野菜の旨味がしみ込んで、より食べやすくなります。
温かいまま食べる時は30分程寝かせ生地や味が落ち着くので美味しいです。また、冷やして食べる時は冷蔵庫に半日以上冷やしてください。どちらかお好みの食べ方でどうぞ。
※③にバター30gとクリームチーズ40gをまぜれば、レバーパテのでき上がりです。②で出たスープでパテを伸ばし、硬さを調節できます！

鹿肉の肉団子

＜作り方＞

1. ①　ボールにAを入れ、よくまぜる。
2. ②　別のボールに、Bのみじん切りにした春菊・長ネギ・生姜、5mm角に切ったたけのこの水煮を入れ、Bの残りを加えてまぜ、Aに加えてよくこねる。
3. ③　Cのホールコーンを水切りし、片栗粉をあえておく。
4. ④　②をクルミサイズに丸め、表面に③をまぶしつける。
5. ⑤　オーブンシートを敷いたお皿に並べ、蒸し器に入れて15分蒸す。

☆ワンポイント
春菊は鹿肉ととっても相性の良い食材です。春菊の爽やかな香味により、さっぱりとした肉団子に仕上がります。
タケノコの代わりに山芋を入れると、また違う食感を楽しめます。
屋久鹿のひき肉は脂身が少ないので、つなぎの役割に酒かすを入れました。

鹿麻婆豆腐

＜作り方＞

1. ①　Aのにんにく・生姜をきざんでおく。Dの豆腐を下茹でして水を切り、1.5cm角に切っておく。
2. ②　フライパンに油をひき、お肉をほぐさず中火で両面をしっかりと焼く。
   アクが出るのでキッチンペーパーでふき取る。
3. ③　焦げ目がついたら全体をほぐしながら、Aを入れよく炒める。
4. ④　Bを加えしっかりと炒めたら、Cのお湯でといたスープの素を追加する。
5. ⑤　煮立ってきたら、Dを入れて中火で煮込む。
6. ⑥　水溶き片栗粉を流し入れひと煮立ちしたら火からおろし、器に盛る。
7. ⑦　お好みでトッピングに万能ネギや山椒(花椒)をかける。

☆ワンポイント
お肉をほぐさずに焼くことで、鹿の旨味を封じ込めます。鹿肉と相性のいい山椒の香りが、さっぱりとした風味に仕上げてくれます。

鹿肉の部位をご紹介

鹿肉まめちしき5箇条

1. ①　鹿肉は中性脂肪を下げる働きのあるDHAが豊富です。カロリーは鹿肉の1/3、タンパク質はササミと同様の含有量があると言われ、高タンパク低カロリーの食材です。
2. ②　女性に不足しがちな鉄分の含有量が豊富なのも鹿肉の魅力のひとつです。
   おまけにビタミンB2も豊富なので美容効果も期待できます。
3. ③　脂の融点が高いので、脂身の多い部位を使う際は気をつけましょう。低温でじっくり火を通すことによって、しっとり柔らかな鹿肉の食感を引き出すことができます。
4. ④　美味しい鹿肉は、捕獲方法と処理までの時間で決まります。
   捕獲してから2時間以内に鹿肉解体処理施設に運ばれたものに限り、本当の鹿肉の美味しさを味わうことができます。
5. ⑤　鹿肉にはE型肝炎ウィルスや食中毒菌が付着している場合があります。
   安全に食べていただくために、肉の中心部が75℃で1分以上と同等の加熱が必要です。

このレシピはレシピサイト「クックパッド」にも掲載しています。ヤクシカのレシピを考案された方は、ぜひレシピを投稿してみてください。ヤクシカ料理を世界に発信しましょう。

屋久島での鹿肉の料理が食べられる飲食店＆屋久鹿肉の販売店を集めました。お店によって違うヤクシカメニューを堪能してみてください。また鹿肉メニューを出す店舗さんの掲載も募集しています。

屋久島町内では町報に折り込まれた鹿肉レシピの「屋久島鹿ごはん」ですが、もっと色々な人に紹介したい！という方に、PDFデータもご用意しました。コチラからプリントアウトして配ったり、お店に置いたり、鹿肉を楽しんでもらうためにご活用ください。